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咱先说这面,家里有条件自己和面,那肯定最好。五百克中筋粉配二百二毫升清水,里头再加三克盐,增加点筋骨。别嫌麻烦,面团揉到“三光”,就是盆光、手光、面光,这只是第一步。关键是揉好了要盖上湿布给它时间“醒”一下,至少半小时。这功夫省不了,不然你擀面的时候它跟你较劲,回缩得厉害,做出来的面口感也差点意思。没工夫擀面,那就去买好的鲜切面,煮的时候水里加点盐,也能凑合,但那个灵魂,差了点。
然后是核心,臊子。主角是羊肉,最好当然是滩羊,肉味正。买不到就用羔羊肉的前腿,嫩。记住,要三百克肉配五十克羊尾油,这油是臊子香气的灵魂。实在没有,牛油混点植物油也行,但那股子羊油特有的脂香,就别想了。肉必须手切,五毫米的丁,别用绞肉机,那玩意儿出来是肉糜,一炒就散,口感全无。羊油切得碎一点,三毫米吧,方便出油。配菜,土豆、番茄、蒜苗,都是老搭档。土豆和番茄切成六毫米的丁,比肉丁稍微大一点点,这是为了它们煮了以后还能有点形,不会变成一锅糊糊。黄花菜木耳这些干货,温水泡开,黄花菜最好打个结,吃起来有嚼头,也好看。
准备工作做完,开火。第一件事,炼羊油。锅烧热,把切好的羊油丁扔进去,转中小火慢慢煸,看着它从白色固态变成透明的油,渣子变得金黄焦香,就可以捞出来了。这油渣撒在面上一同吃,香得很。锅里留着炼出来的羊油,火开大,把羊肉丁倒进去。关键一步来了,别急着翻动,让肉丁在锅里躺一会儿,等底面煎出了一层焦壳再开始炒。要一直炒,炒到锅里那些肉丁出的水汽全没了,肉丁明显缩小,表面开始冒细油泡,这就说明水分彻底干了,腥膻味也就去得七七八八了。要是这一步没做到位,肉的水分没炒干,后面炖煮的时候就容易有股腥味,到时候加点高度白酒还能补救一下,但终究不如一开始就做到位。
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颜色上好了,下土豆丁,翻炒两分钟,让它表面稍微有点透明感。然后下番茄,番茄一定要炒到软烂出沙,皮都卷起来,那股酸甜的味儿才能融到汤里去。要是番茄没炒到位就急着加水,后面那锅臊子就会水水的,味道寡淡。看见番茄成酱了,就可以加热水了,水量大概五百毫升,能没过所有食材。大火烧开,撇掉浮沫,然后转小火,盖上盖子,让它咕嘟着。
炖个十五分钟,土豆应该就差不多面了,用勺子一压就碎的状态。这时候把泡好的黄花和木耳扔进去,再炖五分钟。最后一步,点睛之笔,沿着锅边淋醋。这一下“刺啦”作响,醋香瞬间就起来了,滚个十秒钟,让酸味柔和下来,这锅臊子才算真正完成。千万别直接对着锅中间倒,也别煮太久,醋香会跑掉。整个过程里,盐要分两次放,炒肉的时候放一些入底味,后面炖煮的时候再根据口味补一些,一次性全放进去,咸了就没法回头了,非要救,就只能再加点土豆和水进去稀释了。
另起一锅,宽水下面。水要多,火要旺,这样面条下去不会粘成一坨。面煮个三分钟,捞出来看断面没有白芯就行股票配资软件,立马过一下凉水,面条会更筋道。然后,把沥干水的面条捞到大碗里,浇上滚烫的臊子,让浓稠的汤汁挂在每一根面条上,再撒上一把翠绿的蒜苗段和之前炼出来的油渣。吃的时候,旁边必须配一瓣生蒜,咬一口面,再啃一口蒜,那才叫过瘾。这碗面,从准备到出锅,没一个小时下不来,但你尝到那口味道的时候,就会觉得,之前那些功夫,值了。
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