要做好一锅红烧羊肉重庆股票配资开户，其实没那么多花里胡哨的讲究，关键在于对肉的处理和火候的把控。做了十几年菜，我跟你说，再好的方子也得靠人来执行，细节做到位了，味道自然就出来了。这个菜，用的是带骨的湖羊肉，前腿或者肋排都行，大概三斤的样子。要是实在买不到，那种六个月大的小尾寒羊也能替代，肉质嫩。
拿到羊肉，别急着下锅。先把它切成大块，差不多六到八厘米一块，带骨头才香。然后就是泡水，这是去腥的关键一步，不能省。准备一大盆清水，把羊肉块扔进去泡足两个小时，中间记得换两次水，你看那水慢慢变红，血水就出来了。接着是焯水，冷水下锅，放几片老姜、几段大葱白，再倒点黄酒进去。开大火煮，水开了以后会有很多沫子浮上来，用勺子撇干净，一定要撇干净。让它再滚个五分钟，然后捞出来用温水冲，别用冷水，肉一激就柴了。冲干净的羊肉沥干水分，这准备工作就算做好了。
下面开始动真格的，锅烧热，热到什么程度？滴一滴水进去，水珠能滚起来就行。这时候转中小火，把冰糖扔进去。大概六十克，你得有点耐心慢慢炒，看着它从大块融化成液体，再从液体变成琥珀色，最后冒出密集的小泡泡。这个过程也就三分钟左右，眼睛要盯住了，颜色一到，立刻把沥干的羊肉块倒进去。
动作要快，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上这层漂亮的糖色。肉的表面会呈现出一种浅浅的焦糖色，特别诱人。接着，把熟菜籽油、剩下的姜片葱段、八角香叶，还有你想加的干辣椒，一股脑儿全放进去。火开大一点，煸炒两分钟，炒到葱姜的边边有点焦黄，香料的干香味全出来为止。
展开剩余85%这时候，沿着锅边淋进去黄酒，大概一百五十毫升。你会听到“刺啦”一声，大火烧个三十秒，锅里的酒气蒸发掉，只留下醇厚的酒香。然后，加生抽和老抽，翻炒一分钟，酱香味一出来，肉块变成很深的酱红色，就对了。
现在，往锅里加热水，记住是热水，八十度以上的那种。水量要足够，得没过所有羊肉至少两厘米。开大K火把它烧开，如果还有浮油或杂质，再撇一次。让它保持沸腾状态三分钟，然后盖上锅盖，转到你能调的最小火，让它自己在那慢慢炖着。这个过程需要两个小时，你也不能完全不管，每隔半小时过去用铲子轻轻地从锅底推一下，防止它粘锅。
两个小时后，一开盖，那香味，啧。不过还没完。开中火开始收汁，汤汁会慢慢变得浓稠，能挂在勺子上那种程度，大概需要二十分钟。这个阶段要不停地用铲子轻推，不然糖色很容易糊锅，一糊就全完了。看到汤汁差不多了，关火。稍微放凉一点，拿一把厨房剪刀，把那些大骨头都剪掉，留点小骨头就行，吃起来方便，香味也还在。
最后一步，也是很多人会忽略的。把脱好骨的肉倒回锅里，重新开小火加热五分钟，让肉和浓郁的汤汁再重新融合一下。离火之后别急着吃，盖着盖子让它焖个十五分钟。这一步是为了让紧绷的肉质纤维松弛下来，口感会变得更酥烂。
做菜嘛，总会遇到点小问题。比如上色不匀，赶紧加几颗碎冰糖小火炒化补救一下。要是炖的时候出水太多，就开大火收重庆股票配资开户，顺便撇掉多余的油。万一粘锅了，倒点热水用硅胶铲轻轻推底。要是觉得还有腥味，加点黄酒和一片香叶再炖十分钟。肉的口感发柴，那多半是炖的时间不够，加盖多焖一会儿。做咸了也别慌，削个白萝卜块扔进去煮十五分钟，能吸走不少盐分。这些都是经验，多做几次就好了。
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拿到羊肉，别急着下锅。先把它切成大块，差不多六到八厘米一块，带骨头才香。然后就是泡水，这是去腥的关键一步，不能省。准备一大盆清水，把羊肉块扔进去泡足两个小时，中间记得换两次水，你看那水慢慢变红，血水就出来了。接着是焯水，冷水下锅，放几片老姜、几段大葱白，再倒点黄酒进去。开大火煮，水开了以后会有很多沫子浮上来，用勺子撇干净，一定要撇干净。让它再滚个五分钟，然后捞出来用温水冲，别用冷水，肉一激就柴了。冲干净的羊肉沥干水分，这准备工作就算做好了。
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这时候，沿着锅边淋进去黄酒，大概一百五十毫升。你会听到“刺啦”一声，大火烧个三十秒，锅里的酒气蒸发掉，只留下醇厚的酒香。然后，加生抽和老抽，翻炒一分钟，酱香味一出来，肉块变成很深的酱红色，就对了。
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